辣批长江小杂鱼

清粥草头

　上次在一家长江鱼馆吃小杂鱼，居然要三十五元一盘。三十五就三十五吧，我清楚地看到那堆小杂鱼中有好几条胖嘟嘟的红尾巴肉餐，这种餐鱼体态俊美浑身是肉，最好吃了，可是烧好端上桌却成了清一色的一拃长的翘嘴餐。随即叫服务员将店老板找来，没想到店老板强词夺理，说翘嘴餐就是小杂鱼里最好的鱼。我气不过问他是真不知还是假不知，我告诉他，餐鱼里有白餐、肉餐，肉餐又叫油餐，还有黄郎餐，而翘嘴餐是最差的，肉少刺多，要是腌干了就是个壳子，“翘嘴不上料，打死没人要”。翘嘴餐要是能长到一两斤重，肉丰满起来，又成名贵鱼了，即翘白鱼，又称白鱼或白条，无论清蒸红烧皆美……店老板跷起大拇指：你是行家，吃鱼的行家！他哪知道本人会走路就会捉鱼了，凭一片鱼鳞就能识出鱼的品种和斤两。以后每次到那家江鲜馆吃饭，店老板见了总要客气地过来招呼。

　　小杂鱼清洗容易，不必动刀剪开膛剖肚，抓一条在手，另一手的大拇指指甲贴着鱼尾向上一推，批尽鱼鳞，顺手在鱼胸鳍处一掐，掐出口子，一挤，里面一团肠杂就全出来了。掐鱼时手下稍留点情,只需挤出胃肠，鱼子留在腹中，小杂鱼的子细嫩软和，实属鱼中美味。要是胆没除掉或是弄破了，鱼肉带上苦味，舌上的味蕾就有些纠结了。碰上昂丁或是痴咕呆子鱼，只要掐住鱼鳃那里往下一扯，就把内脏拉出来了。小杂鱼收拾干净，以家厨的技艺烹调，关键就是一个辣。“烹”不同于“焖”或“煮”，要重用辣椒，可加适量上汤，烧至浓稠，小刺卡全都软扒下来，满嘴辣呵呵的，辣得够劲,方才香鲜无比。



　　过去农家烧小杂鱼，在锅里煎好，放入葱、蒜、水磨大椒和自家晒的板酱，再倒进一碗水，将鱼全部浸没，盖锅焖至汤水收去一半就行了，出锅前撒点芫荽或青葱。如果混入几只虾，不仅起鲜，而且红红的颜色十分漂亮惹眼。寒冬腊月，小杂鱼盛进碗里，一夜过来冻成鱼冻，味道绝对鲜盖掉了。记得小时候老人常说，吃鱼冻子能把家都吃穷的，即鱼冻特别下饭耗粮食，桌上有一碗鱼冻，煮饭时就得估量着多下一碗米。要是把小杂鱼煎得干硬一点，和切细的雪里红放在一起烧，放上一勺猪油，加点红辣椒丝和青翠的蒜苗，佐酒佐饭都是极品，其对味蕾的刺激几乎达到无以复加的程度。

　　然而现在馆子店里对小杂鱼的通行烧法，首先在油锅里将鱼炸透，再加入姜葱蒜和红尖椒以及料酒、老抽、糖、醋一同烩煮，直煮到色泽微黄，肉骨皆酥为止，起锅前以水淀粉收汁。讲究的是小鱼整吃，从头到尾，放到嘴里嚼，不用吐鱼刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。即使在“农家乐”吃的那种多汤的煮法，也是先经油炸定型，煮时多加辣椒，吃时鲜中带辣，辣中生香，是任何有土腥气的养殖鱼都不能比的。



　　长江小杂鱼里有一种“船钉鱼”，也是一种“肉滚子”，大小如一支最粗的签字笔。“船钉鱼”本有较重的腥气，但经花椒、大茴和糖醋盐等作料腌过，带上麻辣味,在油锅里略炸定型后，用锡纸包了烤出来，嫩如奶酪，贴着鱼脊一吮，肉就落嘴里，香得死人……但一定要趁热吃，越烫越好。

河野清风

不杂鱼油炸很好吃

明教教主

学习了学习了

cq土匪

这种鱼红烧好吃

手留余香

学习了.........

蓝色海洋

色香味俱全啊            

scnclcy

我这里也就是餐条多

轻轻一刀

楼主果然也是吃鱼的行家！我本人也是最大爱好钓鱼、做鱼、吃鱼。曾在家宴请朋友，烹制全鱼宴，有一次粗略算了一下，大概至少会50种做鱼的方法。在下感觉，菜分菜系，其实鱼者，亦可单列出几种菜系归类。比如我们老家东北，北方人少食辣椒，但是却喜欢浓油赤酱，很多鱼的菜品烹制方法都是以酱香型为主，比如酱爆嘎牙子，酱爆泥鳅，酱炖鲤鱼等等。然而地域区位到至长江两岸附近，鱼类做法则多以辣椒烹制为主，香辣、酸辣、麻辣，主要以辣突出鱼的鲜香甜。目前身在宁夏地区，这边靠近黄河，本地做鱼方法接近东北，但是不放酱，却多以西红柿炒烂、炖烂入锅，以新鲜蔬果的酸甜，衬托鱼肉的甜糯。云南、重庆等地区，则多以泡椒、泡姜、泡菜等酸爽作料做鱼，突出酸、辣、鲜、香的主要元素。再到沿海一带，因为多食用海鱼，为了突出鲜之一字，多以清蒸、生鱼片的方式食之，讲究清淡、原汁原味，或以干烧、红烧制作，但是他们的干烧、红烧也并不浓墨重彩，往往以不易上色的生抽少量提味上色而已。当然，这些只是一些比较常规普通的做鱼方法，还有很多比较特别甚至堪称另类的做法、吃法，虽难以归类，却让人吃过难忘，唇齿留香！比如西湖醋鱼、臭鳜鱼、一半生一半熟的一鱼两吃、烧鲤鱼须、烧鱼肚、鱼皮鱼鳞鱼肠的各种做法等等等等，人类，尤其是中国人，对于吃鱼，是很有研究的，从古至今，不知创造了多少特色的吃法。要是说起鱼之美食，我自己吃过的、做过的，简直可以说上几天几夜，不行了~说着说着说馋了~去搞几条鱼晚上做来吃~~~

东北蚂蚁

去年去重庆开会，吃过当地的油炸鲹条，当地人称为“麻花鱼”，大概是因为和麻花一个做法吧，香酥软嫩，好吃极了。

渔之鱼

很甜的鱼