【麻辣劲龙斩】

四川娇子猪

钓技比我精，厨艺比我差（包括骑马）

四川娇子猪

味噌汤 发表于 2017-8-17 15:45
话说以前我看一位大厨做这种麻辣鱼时  跟你做的不一样  下鱼片的时候我看她是直接下在油锅里  然后用漏勺再 ...

用轻水煮鱼片也可以，重点是鱼片的码味，蛋清、淀粉、盐、鸡精，手抓、捏，记住一定要用手，2分钟以上抓揉。下锅不用搅拌，汤开后鱼片浮起来散开就可以关火装盆。锅里下冷却的熟菜油（最好8两——1斤）依次放入干的青花椒（1把）、新鲜的现从树上采摘的青花椒3、4串（非常香）、干辣椒段小中火炒到辣椒段变深色就可以了（这期间在装鱼的盆里撒上少量辣椒面、花椒面、蒜蓉根据个人喜欢放），把锅里的油和花、海椒倒入盆里，撒上小葱粒（最好的吃饭的碗1大碗）、香菜，OK了。这道菜前期炒料熬汤时少用酸海椒、酸姜之类的，就少量豆瓣、酸海椒、小亮酸菜炒下就行，后面汤内加生海椒（记得是七星椒哈）辣味主要是生海椒和最后的炒过的干海椒来体现，这道菜就体现的川人的麻、辣、鲜、香、嫩。肥肠鱼就是在这基础上丢几块煮熟的肥肠就行了。

四川娇子猪

老婆梧桐雨 发表于 2017-8-17 16:35
汤汤绝对是行家！全油拉鱼片上一个档次俺试过，这次主要考虑成本呵呵

全油拉鱼片其实不好吃，因为太腻，好吃的鱼馆子绝对不用这个做法。