辣批长江小杂鱼

清粥草头

　上次在一家长江鱼馆吃小杂鱼，居然要三十五元一盘。三十五就三十五吧，我清楚地看到那堆小杂鱼中有好几条胖嘟嘟的红尾巴肉餐，这种餐鱼体态俊美浑身是肉，最好吃了，可是烧好端上桌却成了清一色的一拃长的翘嘴餐。随即叫服务员将店老板找来，没想到店老板强词夺理，说翘嘴餐就是小杂鱼里最好的鱼。我气不过问他是真不知还是假不知，我告诉他，餐鱼里有白餐、肉餐，肉餐又叫油餐，还有黄郎餐，而翘嘴餐是最差的，肉少刺多，要是腌干了就是个壳子，“翘嘴不上料，打死没人要”。翘嘴餐要是能长到一两斤重，肉丰满起来，又成名贵鱼了，即翘白鱼，又称白鱼或白条，无论清蒸红烧皆美……店老板跷起大拇指：你是行家，吃鱼的行家！他哪知道本人会走路就会捉鱼了，凭一片鱼鳞就能识出鱼的品种和斤两。以后每次到那家江鲜馆吃饭，店老板见了总要客气地过来招呼。

　　小杂鱼清洗容易，不必动刀剪开膛剖肚，抓一条在手，另一手的大拇指指甲贴着鱼尾向上一推，批尽鱼鳞，顺手在鱼胸鳍处一掐，掐出口子，一挤，里面一团肠杂就全出来了。掐鱼时手下稍留点情,只需挤出胃肠，鱼子留在腹中，小杂鱼的子细嫩软和，实属鱼中美味。要是胆没除掉或是弄破了，鱼肉带上苦味，舌上的味蕾就有些纠结了。碰上昂丁或是痴咕呆子鱼，只要掐住鱼鳃那里往下一扯，就把内脏拉出来了。小杂鱼收拾干净，以家厨的技艺烹调，关键就是一个辣。“烹”不同于“焖”或“煮”，要重用辣椒，可加适量上汤，烧至浓稠，小刺卡全都软扒下来，满嘴辣呵呵的，辣得够劲,方才香鲜无比。



　　过去农家烧小杂鱼，在锅里煎好，放入葱、蒜、水磨大椒和自家晒的板酱，再倒进一碗水，将鱼全部浸没，盖锅焖至汤水收去一半就行了，出锅前撒点芫荽或青葱。如果混入几只虾，不仅起鲜，而且红红的颜色十分漂亮惹眼。寒冬腊月，小杂鱼盛进碗里，一夜过来冻成鱼冻，味道绝对鲜盖掉了。记得小时候老人常说，吃鱼冻子能把家都吃穷的，即鱼冻特别下饭耗粮食，桌上有一碗鱼冻，煮饭时就得估量着多下一碗米。要是把小杂鱼煎得干硬一点，和切细的雪里红放在一起烧，放上一勺猪油，加点红辣椒丝和青翠的蒜苗，佐酒佐饭都是极品，其对味蕾的刺激几乎达到无以复加的程度。

　　然而现在馆子店里对小杂鱼的通行烧法，首先在油锅里将鱼炸透，再加入姜葱蒜和红尖椒以及料酒、老抽、糖、醋一同烩煮，直煮到色泽微黄，肉骨皆酥为止，起锅前以水淀粉收汁。讲究的是小鱼整吃，从头到尾，放到嘴里嚼，不用吐鱼刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。即使在“农家乐”吃的那种多汤的煮法，也是先经油炸定型，煮时多加辣椒，吃时鲜中带辣，辣中生香，是任何有土腥气的养殖鱼都不能比的。



　　长江小杂鱼里有一种“船钉鱼”，也是一种“肉滚子”，大小如一支最粗的签字笔。“船钉鱼”本有较重的腥气，但经花椒、大茴和糖醋盐等作料腌过，带上麻辣味,在油锅里略炸定型后，用锡纸包了烤出来，嫩如奶酪，贴着鱼脊一吮，肉就落嘴里，香得死人……但一定要趁热吃，越烫越好。

清粥草头

从前只写东西不发图片，为了能让大家更尽兴的看帖，特地配了图片，本人从走路起就开始吃鱼，希望能和大家交流钓鱼吃鱼的乐趣。

云海

原来小杂鱼也可以有滋有味，学习了。

金山渔子

刺儿太多，一般都油炸酥了才吃。

卧龙

好文笔！佩服至极！

安基强

色香味俱全啊 好文

firework

真正的吃货

纵情山水

只感觉长江以后估计都是这种小杂鱼可捕了。

重庆大足跑哥

学习了

GT金

烧好的小杂鱼还能分出品种，眼睛真毒啊。